Níveis de lipídios e proteínas em caprinos 7/8 de saanen / Lipids and protein contents in 7/8 saanen goats

Objetivos: Avaliar a influência do peso ao abate e da castração nos teores de lipídios totais e proteínas na carne de caprinos. Material e Métodos: A amostra foi constituída de 24 animais da espécie caprina 7/8 de Saanen x SRD (sem raça definida), do sexo masculino. Para análise das proteínas foi utilizado o método de Micro Kjeldahl. Os lipídios totais foram determinados de acordo com o método de FOLCH et al. Utilizou-se a ANOVA para a análise estatística e o teste F. Para comparar as médias o teste de Turkey a 5 por cento de probabilidade. Os dados foram analisados no Programa Statistical Analysis System. Resultados: Proteínas e lipídios variaram significativamente em função do fator castração. O peso ao abate e a interação da castração com o peso ao abate influenciou os lipídios significativamente, o que não ocorreu em relação as proteínas. Amostras de lipídios obtidas de animais inteiros e abatidos com 30 Kg apresentaram o menor valor médio (3,21). O maior valor médio (9,60) foi atribuído ao grupo de castrados com 30 Kg. A menor média (17,68) para proteínas foi associada aos castrados com 30 Kg e a maior média (19,49), para inteiros com 20 Kg. Conclusão: o manejo do animal pode influenciar na obtenção de carne caprina com teores químicos nutricionalmente desejáveis. Manejo inadequado poder resultar em níveis lipídicos elevados da carne caprina. Indicar a realização do abate de animais com 20 ou 30Kg inteiros ou abater o animal castrado com 20Kg, oferecendo ao consumidor um produto de elevada qualidade nutricional.

Acidos graxos transisömeros em alimentos: conteúd, consumo e implicaçöes nas doenças cardiovasculares / Transisomers fatty acids in foods: content, consume and effects on cardiovascular diseases

Neste artigo foram discutidos os principais aspectos bioquímicos, tecnológicos e nutricionais dos ácidos graxos trans isômeros, suas implicaçöes na saúde humana, e possíveis correlaçöes com as doenças cardiovasculares. Säo apresentados estudos e pesquisas em diversos países acerca dos teores dessas substâncias em alimentos, bem como estimativas de consumo populacional a partir do consumo de alimentos fritos ou submetidos a processamento com gorduras vegetais hidrogenadas a exemplo dos produtos tipo fast-food. Concluiu-se que novas pesquisas voltadas para a melhoria das tecnologias empregadas na produçäo de óleos e gorduras, bem como a otimizaçäo das operaçöes utilizadas no preparo de alimentos fritos em redes de fast-food e restaurantes poderäo contribuir para a reduçäo dos conteúdos de trans nos alimentos e consequentemente para diminuiçäo do seu consumo

Avaliacao bioquimica e estrutural de um produto carneo de atividade de agua intermediaria, jerked beef / Biochemical and structural valuation of the meat product of intermediate water activity, jerked beef

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das mudancas que ocorrem na carne durante o processamento e a consequente qualidade do Jerked Beef (JB). Esta avaliacao foi realizada aos niveis bioquimicos, microscopicos e reologicos. Tres musculos foram estudados: Latissimus dorsi (LTD), Sternomandibularis (SMD) e Sternomaistoideu (SMT). As perdas proteicas variaram de acordo com a origem dos musculos: SMD tres, zero-quatro, zero por cento maior SMT seis, zero-sete, zero maior LAT dez.zero-doze.zero por cento. A perda para a fracao colagenosa foi de SMD dezoito, zero-vinte, zero por cento maior SMT cinquenta e seis, zero-cinquenta e oito, zero por cento maior LAT setenta, zero-setenta e dois, zero por cento. Essas mudancas troxeram como consequencia profundas modificacoes na estrutura do JB observadas ao nivel de microscopia otica e eletronica com reflexos na textura. Medida pelo Instrom, o aumento da textura foi o dobro em relacao ao controle

Administraçäo aplicada às unidades de alimentaçäo e nutriçäo / Applied management of the feeding and nutrition units

Enfoca o serviço de alimentaçäo e nutriçäo na empresa em seus aspectos de administraçäo, planejamento físico, recursos humanos e operacionalizaçäo (AMSB)

Dimensionamento de recursos humanos para unidades de alimentaçäo: análise de métodos

Foi realizado um estudo em 18 hospitais da Cidade do Recife, pertencentes a 1§ Regiäo de Saúde com o objetivo de analisar as recomendaçöes existentes no que concerne ao dimensionamento de recursos humanos, destinados a Unidades de Alimentaçäo. A amostra constou de hospitais particulares, dependentes ou näo de credenciamento do INAMPS e hospitais governamentais: estadual e federal. Os dados foram analisados utilizando-se as recomendaçöes PASSOS, MEZOMO, OLIVEIRA E GANDRA. Os resultados obtidos fornecem evidências de que: - Os métodos que tomam como base o número de leito do hospital, ou o número teórico (estimado) de funcionários totais do hospital, näo demonstram ser eficientes para dimensionar recursos humanos para a UA; - A relaçäo 1,5 a 1,8 ou 2 funcionários totais do hospital por leito instalado näo pode ser generalizado, independente de outras variáveis; - Os recursos humanos das UA representam 10 a 14% do número de funciónarios total dos hospital, preservando o padräo da instituiçäo; - O tempo de 15 minutos para preparar e distribuir refeiçöes mostrou-se insuficiente para os hospitais do Padräo A, seguindo dos oficiais; federal e estadual; - O padräo de atendimento dos hospitais particulares e a constituiçäo jurídica da empresa, e diversificaçäo na clientala parecem ser variáveis que interferem no dimensionamento de pessoal